1. Želatinizācija
Želatinizētu cieti parasti ieskauj šūnu sienas, un tā pastāv granulu veidā. Šādas granulas nešķīst ūdenī un tās neietekmē amilāze. Tomēr cietes granulas ātri uzsūks ūdeni un pēc karsēšanas uzbriest. Kad temperatūra paaugstinās līdz noteiktam līmenim, šūnu sienas plīst, cietes molekulas izšķīst un veido viskozu pastu. Šo procesu sauc par "želatinizāciju". Īsāk sakot, želatinizācija ir cietes granulu pietūkuma un plīšanas process karstā šķīdumā.
Pēc tam, kad ciete ir želatinizēta, šķidrumā esošā amilāze var to labi sadalīt, savukārt neželatinizētas cietes sadalīšanās notiek ilgu laiku. Kritisko temperatūru, kurā cietes granulas ātri uzsūc ūdeni, uzbriest un plīst, veidojot pastu, sauc par želatinizācijas temperatūru.
Dažādu palīgvielu želatinizācijas temperatūras ir atšķirīgas, ko izraisa dažādu graudu cietes granulu dažādais izmērs un ķīmiskais sastāvs. Piemēram, rīsu cietes želatinizācijas temperatūra ir 80-85 grādi, kukurūzas cietes želatinizācijas temperatūra ir 68-78 grādi un kviešu cietes želatinizācijas temperatūra ir 57-70 grādi.
(ii) sašķidrināšana
Sašķidrināšana, -amilāze ātri sadala garās cietes ķēdes (amilozi un amilopektīnu), kas sastāv no glikozes atlikumiem, īsās ķēdēs, veidojot zemas molekulmasas dekstrīnus, tādējādi ātri samazinot želatinizētās misas viskozitāti. Šo procesu sauc par "sašķidrināšanu", un sašķidrināšanas process ir bioķīmiskas reakcijas process.
Sašķidrināšanas nozīme ir samazināt želatinizētās cietes šķidruma viskozitāti, iedarbojoties ar -amilāžu. Lai gan sašķidrināšana nevar veidot daudz cukuru, tās darbības produkti veicina saharizējošās amilāzes turpmāko darbību. Laba sašķidrināšana rada apstākļus saharifikācijai.
(III) Saharifikācija
