Destilācijas metodes un darbības paņēmieni
Partijas destilācija: dubultā destilācija
Kad iesala viskiju divreiz destilē destilētā, visizplatītākā metode ir vienkārši izsakoties: fermentēto sulu destilē katlā, lai iegūtu vāju alkohola saturu, un sajauc ar divreiz destilētu galvu un asti. , un pēc tam destilē to destilētā spirtā, lai iegūtu jaunu vīnu.
vīna destilācija
Lai gan raudzētās vīna sulas temperatūra pārsniedz 30 grādus, ja to ievieto tieši destilētājā karsēšanai, ir viegli radīt lielu temperatūras atstarpi starp destilātu un vara sienu, jo vara sienai ir labāka siltumvadītspēja, kā rezultātā vīnā paliek olbaltumvielu un ļoti maz. Cukurs pārogļojas termiskās plaisāšanas dēļ, kad tas saskaras ar vara sienu, ko sauc par Maillard reakciju. Lai izvairītos no šīs parādības, pirms iekraušanas tas ir jāuzsilda. Parasti plākšņu siltummaini izmanto, lai uzsildītu destilētu augstas temperatūras vīna atlikumu partiju līdz aptuveni 60 grādiem, un pēc tam īslaicīgi uzglabātu iekraušanas tvertnē un pēc tam sūknētu. Nosūtiet to uz destilētu.
Uzsākot iekraušanu, vispirms jāaizver izkraušanas vārsts un jāatver ventilācijas vārsts, un pēc tam jāuzpilda līdz tīrīšanas ieplūdes vāka apakšai. Pēc tam aizveriet iekraušanas vārstu un tīrīšanas ieplūdes vāku. Pirms iedarbināšanas pārbaudiet, vai gulbja kakla drošības vārsts darbojas normāli. Sildīšana, ja rodas putas, varat izmantot novērošanas lodziņu uz gulbja kakla, lai pievērstu uzmanību putu augšanai un kritumam. Ja nepieciešams, pievienojiet putošanas līdzekli (pretputu) vai pazeminiet sildīšanas temperatūru, lai putas neizplūstu no Lynn rokas un neizraisītu neparastu destilāciju (nelabvēlīgu destilāciju). Putu novēršanas līdzeklis ir pārtikas kvalitātes virsmaktīvā viela, un pievienotais daudzums ir neliels. Brady's destilētājam ar aptuveni 17,000 litru tilpumu pietiek tikai ar 150 ml, un tas nav obligāti jāizmanto. Ja temperatūru var pazemināt, lai pazeminātu putu stāvokli, tad vienkārši uzturiet šo temperatūru, lai ļautu vīnam ar zemu alkohola saturu kondensēties un stabili izplūst.
Vīna sulas destilācija turpinās, līdz alkohola saturs sasniedz 1%. Šobrīd gandrīz viss vīna sulā esošais alkohols ir destilēts. Tāpēc vīna ar zemu alkohola saturu daudzumu var vienkārši aprēķināt, pamatojoties uz alkohola saturu šādi: Pieņemsim, ka spirta saturs vīna sulā ir 8%, vidējais alkohola saturs vīnā ar zemu alkohola saturu ir 24%, tad zemais -alkohola vīns ir aptuveni viena trešdaļa no iekraušanas. Kad destilācija ir pabeigta, atveriet izkraušanas vārstu, lai izvairītos no negatīva spiediena destilētā. Atlikušās cietās nogulsnes var atdalīt un siltuma apmaiņu ar nākamo vīna sulas partiju. Cietais materiāls joprojām satur olbaltumvielas un kopš seniem laikiem ir izmantots kā dzīvnieku barība. Tomēr šķidrums ir bezjēdzīgs, un tas ir jāiztukšo pēc vides aizsardzības apstrādes. Iepriekš minētais laiks no iekraušanas līdz izkraušanai ir aptuveni 5 līdz 8 stundas, no kuriem laiks no iekraušanas līdz izkraušanai ir aptuveni 0,5 līdz 1 stunda. Ir novērots, ka destilācijas laiks dažādās destilācijas rūpnīcās atšķiras dažādu priekšsildīšanas temperatūru un sildīšanas ātruma dēļ. .
Sildīšanas ātrums ir svarīgs apsvērums, jo intensīva karsēšana var radīt milzīgu pārspriegumu. Ja vīna sula ir pilna ar smalkām daļiņām un ir samērā duļķaina, ja destilēta ir samērā pilna vai ir gara un augsta, lai siltumu no apakšas varētu novadīt uz augšu, ir jāpalielina ievades siltums, un šī augstā temperatūra izraisīs destilācijas saskari ar tvertnes dibenu (tieša uguns) vai šķidrums, kas atrodas (netieši) saskarē ar tvaika cauruli, nekavējoties iztvaiko, izraisot tvaika viļņošanos uz augšu, izraisot zemu alkohola vīns ieplūst seifā, lai arī izplūstu viļņos. Riska nav, taču, ja plūsmas ātrumu nevar sasniegt ilgu laiku, to būs ļoti grūti kontrolēt un seifā esošais kolektors var tikt iznīcināts. Turklāt, ja tiek bloķēta netieši uzkarsētā tvaika caurule un ieejas siltums ir nestabils, šī parādība notiks arī spirta destilētājos. Tāpēc regulāra tvaika caurules tīrīšana ir ļoti svarīga spirta rūpnīcas vadībai.
Primārās destilācijas un kondensācijas laikā jaunā Wolfburn Distillery pielāgo kondensācijas ūdens daudzumu tā, lai ūdens temperatūra kondensatorā būtu nedaudz augstāka par 20 grādiem, lai saglabātu lielāku iesala garšu. Novērojot darbību, ir jāatver seifa vāks, izmantojiet ožu, lai novērtētu piemēroto temperatūru, vai arī varat to ierakstīt noteiktā kondensatora augstumā, sajust temperatūru ar roku un pielāgot vārsta izmēru. attiecīgi kontrolēt kondensatorā ieplūstošā ūdens daudzumu. Šo seno tehniku sauc palaist karsti. Spirta rūpnīcas vadītājs Šeins Freizers izmantoja šo metodi savos pirmajos gados Royal Bluehorn Distillery, taču šķiet, ka nozare to ir aizmirsusi, jo pat viskija meistars Čārlzs Maklīns par šo metodi nezina.
2. Spirta destilācija
Stipro alkoholisko dzērienu destilētāja iekraušanas, sildīšanas un izkraušanas process daudz neatšķiras no vīna destilācijas procesa, tostarp iekraušanas jauda un cauruļu vārstu atvēršana un aizvēršana un citi piesardzības pasākumi. Tomēr, ņemot vērā lielo spirta saturu destilātā, priekšsildīšana parasti nav nepieciešama. Lai izvairītos no alkohola zuduma iztvaikošanas rezultātā, dažas vīna darītavas joprojām apsver rentabilitāti un joprojām uzsilda slēgtos traukos, lai samazinātu destilācijas laikā nepieciešamo siltuma padevi.
Stipro alkoholisko dzērienu destilētājs izgatavos trīs daļas: priekšgala galvu, vidū izgrieztu sirdi un viltus asti. Galva ir agrākā daļa, kas tiek atbrīvota, un alkohola saturs var sasniegt aptuveni 85%. Un tas ir bagāts ar ļoti gaistošiem savienojumiem, piemēram, etilmetanolu utt., kas nav piemērots dzeršanai: kad alkohola saturs pakāpeniski samazinās līdz apmēram 75% (atšķirīgi no katras vīna darītavas), (atsvīšanas tests) pierāda, ka vīns ir samērā dzidrs Pēc tam var sākt vākt dzeršanai piemēroto vīna sirdi. Kad alkohola saturs turpina samazināties un pakāpeniski palielinās smagāko polimēru vielu, piemēram, taukskābju un fūzeleļļas, saturs, varat vērsties pie vīna astes. Šobrīd alkohola saturs ir aptuveni 62% (atšķiras katrai vīna darītavai) un savākts līdz pat 1%.
Katras partijas stiprie alkoholiskie dzērieni tagad tiek glabāti starpproduktā spirta uztvērējā (ISR) un pēc tam ievadīti spirta noliktavas uztvērēja traukā (SWRV). Pēc ūdens pievienošanas tos atšķaida līdz spirta saturam mucā, ko noteikusi spirta rūpnīca. Pēc tam to var liet ozolkoka mucās, lai sāktu nogatavināšanu. Kas attiecas uz vīna galvu un asti, to sajauc ar nākamo partiju vīna ar zemu alkohola saturu, pirms tiek destilēta nākamā stipro alkoholisko dzērienu partija.
Ne visām vīna darītavām ir ISR, un dažu vīna darītavu ražotais jaunais vīns tiek nosūtīts tieši uz SWRV un pēc tam atšķaidīts mucās. ISR priekšrocība ir tāda, ka, ja rodas problēmas ar noteiktas partijas destilāciju, piemēram, ja vīna sirds tiek nogriezta nepareizā vietā, tad tiks izniekota tikai viena vīna partija un visas nedēļas darbs. netiks izniekoti (ja SWRV jaudu var aizpildīt ar 1 ražošanas apjomu nedēļā), kā arī ISR ir vieglāk aprēķināt katras partijas jauno vīna izlaidi.
Jaunajā destilētajā vīnā dažādiem savienojumiem ir dažādas viršanas temperatūras un dažādas garšas. Vīna galviņā esošie savienojumi ir zemas viršanas temperatūras acetons, acetaldehīds, metanols, etilformiāts un ļoti gaistoši sulfīdi, kā arī daži izšķīdināti augstas temperatūras spirtā. Alkoholiskās taukskābes u.c. ne tikai smaržo, bet arī ir kaitīgas cilvēka organismam. Jo tuvāk vīna beigām, jo vairāk garša tiecas uz ādas, tabakas, pelnu vai siera garšu. Fenoli un dūmi, kas atrodas karstajā viskijā, atrodas arī vīna sirds ekstrakcijas beigās. Ja ņemat pārāk daudz vīna sirds, var parādīties dažādas garšas. Maiga smaka, piemēram, slavenā ziepju smarža, par kuru 1980. gados runāja kāda vīna darītava, visticamāk, ir radusies pārāk lielas griešanas dēļ. Tāpēc mums jābūt ļoti uzmanīgiem, pārejot no vīna galvas uz vīna sirdi un no vīna sirds uz vīna asti. Ja vīna serdes ekstrakcijas diapazons ir šaurs, tas patērēs daudz enerģijas un izmaksu, un, ja diapazons ir pārāk plašs, garša tiks sajaukta.
Alkohola saturs zema alkohola vīnā, kas iegūts, destilējot vīna sulu, ir aptuveni 24%. Pēc sajaukšanas ar iepriekšējās partijas galvu un asti alkohola saturs var būt lielāks par 30%.
Tā kā molekulārās vielas, piemēram, smago eļļu esteri, nešķīst ūdenī, bet šķīst spirtā, ja spirta saturs destilātā ir mazāks par 30%, smago eļļu esteri atdalīsies un peldēs virsū, un tikai daži izšķīst destilātā. apakšējais slānis. Ja spirta līmenis ir pārāk augsts, destilātā izšķīdušo smago eļļu esteru saturs ir augsts. Destilācijas laikā var ne tikai būt neiespējami iegūt skaidru rezultātu (atsvīšanas tests), bet iegūtais vīns var būt arī piepildīts ar nepatīkamu astes garšu.
Tomēr, pat ja spirta saturs destilātā ir samazināts līdz mazāk nekā 30%, smagās eļļas esteri, kas peld augšējā slānī, pēc destilācijas joprojām var maldināt rezultātus (atsvīšanas tests). Lai atrisinātu šo problēmu, vispirms pēc zema alkohola spirta iejaukšanas dzēriena galvā un astē jāpievieno ūdens, lai to atšķaidītu, lai samazinātu spirta saturu līdz mazāk nekā 30%, un pēc tam tiek noņemti smagās eļļas esteri. adsorbējot, lai novērstu šo vielu iekļūšanu spirta destilācijā. ierīci.
(Aizsvīšanas eksperiments) Tiek izmantota tradicionālā metode, un ir nolemts sākt vīna sirds ekstrahēšanu. Tā kā vīna galviņā ir augsts alkohola saturs, var izšķīdināt vairāk eļļu un tauku. Tāpēc darbības laikā pievienojiet ūdeni seifā esošajam šķidrumam, lai to atšķaidītu līdz 45,7%. Eļļas un esteri, kas nešķīst ūdenī, izdalīsies, un atšķaidītais šķidrums izskatīsies duļķains un miglains. Šāds eksperiments ir jāveic vairākas reizes, taču pieredzējuši spirta ražotāji var viegli secināt, ka tad, kad tiek pievienota atšķaidītā galviņa un vīns kļūst dzidrs, ir pienācis laiks pāriet uz vīna sirds izvilkšanu.
Bet pat tad, ja tas ir tradicionāli, rodas problēma, kā pievienot ūdeni, lai to atšķaidītu līdz 45,7% alkohola. Attiecībā uz šo jautājumu uzņēmuma Berry Bros (BBR) stipro alkoholisko dzērienu nodaļas vadītājs Dags Maklvors sacīja, ka pēc atmiņas ūdens jāpievieno lēni. Tiek spekulēts, ka spirta rūpnīca, balstoties uz pieredzi, pēc destilācijas uzsākšanas kādu laiku var paņemt noteiktu daudzumu. Pievienojiet vīna galviņai noteiktu daudzumu ūdens tikai kvalitātes kontroles pārbaudei.
Interesanti, ka Strathearn, kas šobrīd ir mazākā spirta rūpnīca Skotijā, nosaka robežpunktu, tikai iemērcot pirkstus vīnā, lai pārbaudītu vīnu, kas noteikti ir vecākā metode. Protams, paļaušanās uz mākslīgām metodēm (atsvīšanas eksperimentiem) vai paļaušanās uz sensoro spriedumu neizbēgami novedīs pie atšķirīgas kvalitātes. Lielākā daļa vīna darītavu to vairs neizmanto. Tā vietā viņi izmanto iekārtas, lai reģistrētu jaunā destilētā vīna temperatūru, alkohola saturu utt., vai tieši izmanto datorus, lai pārvaldītu vīna ieguvi. Rūpīga laika pavadīšana var samazināt cilvēku kļūdas. Dažas spirta rūpnīcas atrodas kaut kur pa vidu, piemēram, Glen Grant. Katrai destilācijas partijai alkohola saturu joprojām mēra īpaša persona, un pēc tam to salīdzina ar datora skaitļiem.
Parasti stipro alkoholisko dzērienu destilācijai no iekraušanas līdz izkraušanai nepieciešamais laiks ir aptuveni 5 līdz 8 stundas, kas ir aptuveni tāds pats kā primārajai destilācijai. Tomēr katra spirta rūpnīca ir ļoti atšķirīga. Tas var ilgt vairāk nekā 12 vai 13 stundas vai tikai 5 vai 6 stundas. Pielāgojiet laiku, kas nepieciešams citiem procesiem, tostarp saharifikācijai un fermentācijai, lai vīna darītavas darbība varētu veidot efektīvu ritmu. Bet neatkarīgi no tā, kāda ir destilācijas forma, izšķiroša ietekme ir sildīšanas ātrumam - tas ir, siltuma padevei laika vienībā. Ātrums ir ātrs, un radītais spirta tvaika spiediens ir augsts, kas var viegli izlauzties cauri vairākiem atteces slazdiem un kondensēties, un vara iedarbības laiks dabiski tiek saīsināts. Ātrums ir lēns, spirta tvaika spiediens ir zems, un nav viegli atgriezties tvertnē caur atteces ierīci atkārtotai destilācijai, un vara iedarbības laiks dabiski tiek pagarināts. Ātri vai lēni, īsāks par garāku nav ne labi, ne slikti, viss ir atkarīgs no vīna darītavas pieprasītā stila. Tomēr vīna darītavas parasti nesniedz patērētājiem darbības informāciju, jo īpaši šīs tehniskās detaļas.
Kā piemērus ņemiet Glenfiddich un The Macallan, kas abi atrodas Speyside un izmanto arī tiešu uguns apkuri. Destilētāju lielums starp abiem nav daudz atšķirīgs.
Daži no Macallan datiem nav skaidri, taču, vienkārši aplūkojot galvas, sirds un kopējo destilācijas laiku, ir acīmredzams, ka Glenfidiha destilācijas laiks ir daudz lēnāks, tādējādi iegūstot tīru, vieglu ķermeni. , stils ļoti atšķiras no iedomātās tiešās uguns sildīšanas. Macallan ne tikai ātri uzsilst, bet arī joprojām ir īsa un resna forma, un Lynn roka ir par 30 grādiem uz leju. Tas viss, lai izveidotu stingru vīnu. Tas ir vairāk piemērots tiešai uguns apkurei.
Turklāt, salīdzinot attiecīgos Ardbega un Lagavulina datus, šo divu spirta rūpnīcu spirta rūpnīcas ir daudz lielākas nekā Glenfiddich. Protams, laiks, kas nepieciešams, lai iegūtu vīna sirds, ir arī ilgāks, taču tie izmanto tvaiku netiešai karsēšanai. Ātrums ir acīmredzami lielāks, un uguns jauda tiek palielināta, pārejot uz vīna beigām, lai kopējais laiks nebūtu daudz ilgāks nekā Glenfiddich. Acīmredzot, lai gan Glenfiddich izmanto tiešu uguns sildīšanu, uguns spēks nav spēcīgs, nav brīnums, ka ražotais vīns ir vairāk viegls, nevis spēcīgs.
Destilācijas zināšanas ir milzīgas, un detaļās slēpjas eņģeļi un velni. Piemēram, ietekme būs arī vīna sirds ekstrakcijas diapazonam. Lai gan parasti tas ir aptuveni 72% līdz 65%, katra spirta rūpnīca ir atšķirīga, jo tā pieprasa stilu. Kā piemēru ņemiet divas iepriekš minētās vīna darītavas. Glenfidiha sirds aizņem 75% līdz 65%, bet galva, sirds un aste katra veido 5%, 15% un 40%, bet atlikušie 14% tiek izmesti. . Iepriekš minētā attiecība attiecas uz attiecību pret iekraušanu, taču, stingri ņemot, pieņemot, ka vāja alkohola vīna alkohola saturs pēc iepriekšējās partijas galvas un astes sajaukšanas ir 30%, tad 1000 litri tīra spirta būs 300 litri. . Ja 15% attiecas uz 150 litru jaunā vīna izņemšanu, reālā izņemšanas likme ir 105/300=35%.
Pamatojoties uz šo aprēķinu, lielākās daļas spirta rūpnīcu ieguves rādītāji ir līdzīgi, taču ievērojami atšķiras ieguves laiks un izmaksas. Protams, tie ir uzticīgi atspoguļoti arī jaunā vīna galvā. Ja patērētāji var padziļināti izpētīt detaļas un padomāt par dažādām iespējām, mēs, protams, varam noskaidrot patiesību aiz mārketinga retorikas.
Vīna centra griezuma punktu atšķirību salīdzinājums:
Katrai spirta rūpnīcai ir savi pārslēgšanās punkti starp vīna galvu un asti. Kad jaunā un eksperimentālā Nantou Distillery gatavo viskiju, tā ir veikusi daudz griešanas punktu, lai iegūtu dziļāku izpratni par atšķirībām, kas var rasties ražošanas procesā. Pētījumi. Abas versijas tiek destilētas tajā pašā dienā, ievietotas burbona mucās un pēc tam izņemtas tajā pašā dienā. Vienīgā atšķirība ir pārslēgšanas punkts starp sirdi un asti. Ekstrakcijas diapazoni ir attiecīgi 74% ~ 64% un 74% ~ 62. %, pēc izmēģinājuma dzeršanas garšas sniegums bija acīmredzami atšķirīgs, kas arī apstiprināja griezuma punkta nozīmi.
